科學解讀預制菜

一個產業的發展離不開理論指導，科學解讀預制菜的內涵是預制菜理論研究的基礎，也是其產業發展的基礎。

1.預制菜的概念：基于詞語的解釋

這里我們用比較研究的方式得出結論。在《現代漢語詞典》（第六版）中均沒有“預制菜”這一詞條，也沒有“成品菜”“半成品菜”等相關詞語，說明它是新生事物。

不僅沒有預制菜詞條，就連“預制”詞條也沒有。這里我們從“預”“制”“菜”來辨析。“預”：釋義為預先、事先。“制”：釋義為制造。“菜”：釋義為蔬菜類植物的總稱、肴饌的總稱 。

再查閱牛津詞典，通過理解英文詞義和比較例句，與“預制”相對應的詞為“pre-made”，其釋義為：Prepared or created in advance，“預制菜”即為“pre-made food”。

同時，查閱相關文章和報道，還有與“成品菜”相對應的詞語“ready-made food”和與“半成品菜”相對應的詞語“semi-finished food”，這兩個詞均有較高的使用率。

在英、美等國家，預制菜不僅常見于各大超級市場，有標注“ready meals”或“prepared food /meal”的專門區域售賣，且有許多網站提供預訂配送服務。

需要注意的是，網絡文章多將“預制菜”的“預制”翻譯為“prefabricated”，這是不恰當的。

因為“prefabricated”一詞的英文釋義是：（of a building or piece of furniture）manufactured in sections to enable assembly on site，多用于描述建筑物或家具，表示分段制造以便于現場組裝，并不能準確對應菜肴的提前制作。在此，我們希望能夠引起后續研究者的注意。

基于詞語的解釋，預制菜概念基本含義可以歸納為：“預先制造的肴饌”。

2.預制菜的類別：廣義與狹義

一是從“預制菜”的概念中看其廣義與狹義。

在預制菜的發展過程中，有些從業人員和專家學者對預制菜的概念理解為“預制菜肴”，這至少是對菜的理解的角度不同。

研讀權威漢語詞典，如前所述 “菜”在這里釋義為：肴饌的總稱。

在社會餐飲業的職業中，工種有烹調——菜肴的制作（俗稱紅案），面點——主食的制作（俗稱白案）。

我們常常提到的中國菜四大菜系、八大菜系等都包含著菜肴和面點，這應該理解為“廣義的菜”，如果確定為菜肴，我們就認為是“狹義的菜”。

基于此，預制菜也應該有“廣義的預制菜”包含菜肴和面點，以及“狹義的預制菜”，即特指菜肴的預制菜。

二是從預制菜加工手段來區分其廣義和狹義。

廣義的預制菜包括在廚房以手工操作為主和在工廠以機械化、規模化生產為主的預制菜；如果只限定工廠生產，則是狹義的預制菜。

例如，廣東“盆菜”，它既可以在酒店加工，也可以在工廠生產，故它是廣義的預制菜。

三是從預制菜加工后流通溫度來看廣義和狹義。

廣義的預制菜包括常溫流通和低溫貯藏、流通到消費者手中的預制菜；如果只限定低溫貯藏、流通則是狹義的預制菜。

還以廣東“盆菜”為例，它可以在加工后常溫流通，也可以在加工后低溫流通；廣東早茶面點加工、流通、消費過程亦然。

綜上，可以得出結論：預制菜是在廚房或工廠完成原材料切配、加熱、調味等工序制成，以成品或半成品的形態呈現，在常溫或低溫條件下貯藏、流通到消費者的手中，經過簡單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點。